La farina per la polenta deve essere conservata con molta attenzione, come del resto si fa con tutti i cereali . Per evitare che la farina formi al suo interno larve di insetti il metodo più sicuro è quello di tenerla in un ambiente secco ed asciutto al riparo dalla luce diretta del sole e dal calore. Un altro metodo sicuro è quello di tenerla sottovuoto . Personalmente credo che questa soluzione tolga un po’ di sapore alla farina appena macinata . In alternativa utilizzare sacchetti di tela,
chiuderli ermeticamente e riporre in dispensa . La presenza di aloni anche solo leggermente grigiastri o azzurrognoli all’interno della confezione sono segno di un probabile sviluppo di muffa, per eccesso di umidità. Annusando la farina, l’odore deve essere quello tipico del mais. Passando all’esame della polenta, la presenza di grumi è un sicuro difetto. Sul piano del gusto, il sale non deve coprire il sapore naturale del mais. Un sapore amarognolo può anche indicare una farina adulterata o mescolata con altre farine di minore pregio come quelle di patate o di ceci.
La provenienza delle sementi e la macinazione tradizionale a pietra possono essere considerati due parametri significativi di migliore qualità. Varietà di mais autoctone come l’ottofile, il marano, il pignolet, il quarantina etc. etc. , si differenziano nettamente dai mais che si usano nelle produzioni industriali, varietà ibride, per lo più sterili, dato che si devono ricomprare le sementi ogni anno. A parità di materia prima, il mais macinato a pietra contiene tutte le parti del chicco, in quanto il processo non permette separazioni. Per contro la macerazione industriale scompone il chicco in tutte le sue parti, per ricavare la farina per polenta bramata, il semolato e il fioretto (diverse
granulazioni della macinazione), il fumetto (parte di amido) e il germe. E’ soprattutto quest’ultimo che manca del tutto nelle farine industriali e che rende così speciali quelle macinate a pietra . Inoltre la macinazione tradizionale a pietra, se ben attuata, permette di lavorare ad una temperatura relativamente bassa, mantenendo meglio i componenti nutritivi del mais. Per non riscaldare il mais ci vuole la macinatura lenta operante nei piccoli mulini tradizionali. Ed ecco allora che la farina macinata a pietra diventa un prodotto alimentare di nicchia. Da alimento povero ad alimento esclusivo , in certi casi addirittura snob.Da preparazione della nonna a proposta raffinata del ristorante alla moda, che nel proprio esclusivo menù presenta un “Pesce veloce del Baltico con Tortino di mais” !
A proposito, non prendete paura , Vi serviranno Polenta e Baccalà…